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Qualität von Ernteprodukten

1) Qualität von Winterweizen: Stärke (Verkleisterungseigenschaften)

2) Qualität von Winterweizen: Eiweiße (Proteinqualität)

Bedeutung

Weizen ist mit einem Anteil von ca. 60 % an der landwirtschaftlichen Nutzfläche die Hauptkultur in Sachsen-Anhalt. Die Sicherstellung einer hohen Weizenqualität und der daraus gewonnenen Produkte hat daher eine hohe Priorität. Die Fallzahl dient der Beschreibung der Stärkebeschaffenheit von Brotweizen und der Ermittlung der Backfähigkeit von Getreidemehl. Ihre Höhe wird vor allem durch die Witterung im Reife- und Erntezeitraum bestimmt. Bei feuchtem Wetter und bei starkem Temperaturrückgang kann die Fallzahl stark abfallen. Ungünstig sind weiterhin große Hitze während der Kornfüllungsphase und generell schnelle Temperaturwechsel. Der Sedimentationswert ist ein Maß für die Proteinmenge und die Proteinqualität. Er bestimmt die Funktionalität des kleberbildenden Eiweißes und damit auch die Backqualität des Getreidemehls. Unter ungünstigen Witterungseinflüssen (Hitzestress) kann es zu einer abweichenden Funktionalität des kleberbildenden Eiweißes kommen. In der Regel sinkt dann der Sedimentationswert.

1) Qualität von Winterweizen: Stärke (Verkleisterungseigenschaften)

Qualität von Winterweizen: Stärke (Verkleisterungseigenschaften)

Kommentierung des Indikatorverlaufs

Die Backfähigkeit von Getreidemehl wird durch die Witterung im Reife- und Erntezeitraum bestimmt. Zunehmend heiße und trockene Perioden während der Kornfüllungs- und Reifephase können Auswirkungen auf die Backeigenschaften und die Verwertbarkeit von Weizenmehl haben.
Der Indikatorverlauf über die vergangenen zehn Jahre zeigt generell ein gutes Niveau der Fallzahlen. Sie liegen deutlich über der Interventionsgrenze und der lineare Trend für Sachsen-Anhalt ist auf gleichbleibend hohem Niveau. Witterungsbedingte Einflüsse zeigen sich in unterschiedlichen Fallzahlen der Jahre, lassen jedoch keine Rückschlüsse auf einen bestimmten Trend erkennen.

2) Qualität von Winterweizen: Eiweiße

Entwicklung der Qualität von Winterweizen: Eiweiße

Kommentierung des Indikatorverlaufs

Der Sedimentationswert unterliegt witterungsbedingten Schwankungen und kann unter ungünstigen Witterungseinflüssen wie z. B. Hitzestress sinken. Der Verlauf der letzten zehn Jahre für Sachsen-Anhalt zeigt jedoch nur sehr geringe Schwankungen, die sich deutlich über der Interventionsgrenze bewegen. Es sind in der Zusammenfassung durchweg gute Proteinqualitäten zu verzeichnen

Definition und Berechnungsverfahren

Der Stärkegehalt im Weizen bestimmt maßgeblich die Backfähigkeit des Mehls. Die Stärke im Mehl führt zu einer „Verkleisterung“ des Teigs. Als einfache und schnelle Methode zur Prüfung der Backfähigkeit von Getreidemehl, bedient man sich der Ermittlung der Fallzahl. Je geringer die Fallzahl ist, desto geringer ist die Weizenqualität. Bei einer Fallzahl von unter 220 s gilt Weizen als eingeschränkt bis nicht backfähig (Interventionsgrenze).
Klebereiweiß (Gluten) sind eine Mischung von Proteinen. Die besondere Wertigkeit des Weizens für die Verwendung in Brot und Backwaren beruht auf einem hohen Gehalt an Klebereiweiß. Ein Wert für die Ermittlung der Proteinmenge und Proteinqualität ist der Sedimentationswert. Je geringer dieser ist, desto geringer ist die Weizenqualität. Bei einem Sedimentationswert von unter 22 ml ist Weizen schlecht backfähig (Interventionsgrenze).

Letzte Aktualisierung der Textpassagen: 10.07.2020

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Vollständige Beschreibung des Indikators Qualität von Ernteprodukten

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